Di dunia yang semakin berpenghuni dengan tuntutan nutrisi yang lebih banyak, rantai produksi yang memaksimalkan jumlah makanan yang dihasilkan dengan kondisi pengawetan terbaik sangat penting.
Sayangnya, tidak semua negara memiliki akses ke makanan yang diolah, dan oleh karena itu diperkirakan satu dari 10 orang di bumi sakit pada waktu tertentu akibat infeksi bawaan makanan. Masalah-masalah ini diperburuk di wilayah-wilayah tertentu di Global South, di mana langkah-langkah sanitasi langka dan tidak efisien.
Oleh karena itu, mengetahui cara pengawetan makanan sangatlah penting . Tidak hanya untuk mengetahui protokol yang diikuti di negara-negara Barat, tetapi juga untuk mendidik penduduk tentang hak atas pangan yang layak, baik secara individu maupun pada tingkat populasi, bahwa setiap manusia harus dapat berolahraga.
- Artikel terkait: “Bahan tambahan makanan: apa itu, apa jenisnya, dan efeknya bagi kesehatan”
Metode pengawetan makanan: lebih penting daripada yang terlihat
Sebagai pengantar dan mengikuti sedikit alur pemikiran yang dipaparkan sebelumnya, kita akan memberi Anda serangkaian data yang dilaporkan oleh Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tentang Penyakit Bawaan Makanan (ETA):
- Setiap tahun 600 juta orang sakit karena makan makanan yang tidak diolah.
- ATS bisa mematikan, terutama pada mereka yang berusia di bawah lima tahun. Mereka menyebabkan 420.000 kematian setiap tahun, 1/3 di antaranya adalah bayi.
- Gambar diare mewakili 95% dari Foodborne Diseases di Amerika.
Bakteri dari genus Salmonella, Campylobacter, dan Escherichia adalah agen penyebab paling umum dari penyakit bawaan makanan . Infeksi ini biasanya hadir dengan gejala seperti demam, sakit kepala, mual, muntah, ketidaknyamanan perut, dan diare.
Meskipun menjadi agen bakteri yang paling umum dalam kasus gastroenteritis, mereka bukan satu-satunya. Virus, parasit (cacing usus yang terkenal), prion, dan berbagai bahan kimia yang bersifat racun bagi tubuh (seperti logam berat, racun organik, dan polutan persisten) juga dapat masuk ke dalam tubuh melalui makanan.
Tentu saja, daftar ekstensif ancaman potensial dan angka-angka yang disebutkan di atas memungkinkan kita memahami mengapa upaya keamanan pangan menjadi prioritas kesehatan masyarakat global . Ini dicapai baik dengan mendisinfeksinya sebelum dikonsumsi dan dengan menyimpannya selama berbagai tahap transformasi dan penyimpanan hingga mencapai piring. Di sini metode pengawetan makanan ikut bermain, yang akan kita paparkan kepada Anda di bawah ini.
1. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses termal yang dilakukan dalam makanan cair untuk mengurangi atau menghilangkan beban patogen yang mungkin dikandungnya . Kita semua tahu proses pasteurisasi produk susu seperti susu, dan karena itu kita tidak akan membahas metodologi atau sejarahnya. Lebih baik, mari kita jelajahi beberapa kegunaannya yang kurang konvensional.
Misalnya, yang kurang diketahui adalah bahwa proses ini juga banyak digunakan dalam industri jus dan jus buah. Beberapa penelitian telah mengukur efek dari proses ini pada sifat organoleptik cairan dan manfaat vitaminnya.
Telah ditetapkan bahwa suhu umum yang menghilangkan jejak aktivitas peroksidase (POD, yang mencerminkan keberadaan mikroorganisme patogen) dalam jus adalah rata-rata 90 detik pada 80ºC .
Anehnya, penelitian yang sama ini menunjukkan bahwa hilangnya jumlah vitamin C dalam cairan ini dapat melebihi 80% setelah pasteurisasi. Hal ini disebabkan fakta bahwa vitamin C dapat dengan mudah terdegradasi oleh paparan panas dan oksidasi. Oleh karena itu, dalam banyak kasus vitamin harus ditambahkan secara artifisial .
Jadi, contoh ini menunjukkan bahwa, meskipun digunakan secara luas (tidak hanya dalam susu, tetapi juga dalam jus, bir, produk telur, dan sebagainya), pasteurisasi juga memiliki cadangan tertentu. Apalagi ini menyiratkan bahwa itu tidak boleh dilakukan, karena akan selalu lebih baik kehilangan beberapa sifat makanan di sepanjang jalan daripada mati karena infeksi lambung.
- Anda mungkin tertarik: “Louis Pasteur: biografi dan kontribusi ahli bakteriologi Prancis”
2. Pendinginan
Terlepas dari kenyataan bahwa kita semua memiliki lemari es di rumah sebagai bagian dari keluarga peralatan penting, hanya sedikit yang tahu metode konservasi yang terjadi di dalamnya. Kita mendapatkan filosofi, karena dingin tidak benar-benar ada, jadi pendinginan didasarkan pada ekstraksi panas dari tubuh dan mengirimkannya ke tempat lain yang mampu menyerap energi panas itu (dalam banyak kasus, air dalam bentuk es).
Tujuan dari proses pendinginan makanan ada dua:
- Makanan daging itu ditutupi oleh “film” alami yang bertindak sebagai penghalang bagi oksigen dan uap air.
- Mencegah perkembangan bakteri yang bersifat patogen pada tubuh manusia atau agen yang menyebabkan pembusukan makanan.
Dengan demikian, dapat diringkas bahwa pendinginan (dan sebagian besar pembekuan) adalah proses pengawetan yang melindungi makanan dari kerusakan lingkungan dan biologis. Perlu disebutkan bahwa pembekuan adalah proses yang bahkan lebih agresif, karena mengubah sisa kelembaban dalam jaringan makanan menjadi kristal es , yang menghambat pertumbuhan sebagian besar spesies bakteri.
3. Kering atau dehidrasi
Pengeringan makanan adalah salah satu proses dehidrasi tertua yang digunakan oleh manusia. Kombinasi kekekalan mutlak diamati dalam liofilisasi , karena ini adalah proses yang menggabungkan tahap pembekuan dan dehidrasi.
Kita melangkah lebih jauh, karena metode ini tidak hanya direduksi menjadi makanan: tanpa pengawet atau bahan kimia, pengeringan beku adalah proses yang paling tepat untuk mengawetkan sel, enzim, vaksin, virus, ragi, serum, turunan darah, ganggang, serta buah-buahan. ., sayuran, daging, ikan dan makanan pada umumnya.
Kembali ke metode yang lebih primitif, perlu dicatat bahwa selama pengeringan, jaringan makanan dari makanan kehilangan kadar airnya, yang menghasilkan konsentrasi nutrisi dalam massa yang tersisa . Meskipun demikian, diharapkan vitamin yang larut dalam air teroksidasi sebagian, karena bagaimanapun juga molekul air meninggalkan makanan melalui penguapan. Ini adalah kasus sayuran, misalnya, yang tanpa tindakan manusia, bisa kehilangan 80% karotennya karena proses pengeringan.
4. Pengalengan
Tidak diragukan lagi, ini adalah metode pengawetan komersial yang paling luas secara global , karena digunakan untuk hampir semua jenis makanan dan memungkinkan pengawetan untuk jangka waktu yang sangat lama. Setiap mikroorganisme yang ada dalam makanan dihilangkan melalui prosedur ini, dan tidak ada orang baru yang dapat mengaksesnya karena kondisinya yang steril terhadap lingkungan.
Setelah proses pengalengan, makanan dikenai suhu antara 100º dan 150º C untuk waktu tertentu. Setelah periode sterilisasi ini dan selama wadah tidak dibuka, hampir tidak mungkin bagi mikroorganisme untuk memasuki makanan dan mengubah sifat-sifatnya.
5. Metode lain
Meskipun pasteurisasi, pendinginan, pengeringan dan pengalengan adalah beberapa metode pengawetan makanan yang paling luas saat ini di negara-negara barat dengan infrastruktur besi, ada banyak hal lain yang tidak dapat kita tinggalkan. Kita memberi Anda beberapa contoh lagi:
Asin: bila diolah dengan garam dapur, daging dan ikan menjadi dehidrasi. Selain itu, perkembangbiakan kuman di jaringan ini dicegah. Merokok: sifat antimikroba dari asap kayu digunakan, serta penghancuran kuman dan enzim oleh panas. Pengasaman: berdasarkan pengurangan pH makanan yang mencegah perkembangan mikroorganisme, dengan menambahkan zat asam seperti cuka.
Kesimpulan
Terlepas dari kenyataan bahwa tema yang diekspos mungkin tampak sebagai pertanyaan anekdot dan “bersifat rumah”, tidak ada yang lebih jauh dari kebenaran. Organisasi Kesehatan Dunia menempatkan penyakit bawaan makanan sebagai salah satu masalah kesehatan global yang paling relevan . Oleh karena itu, ada organisasi seperti Kelompok Referensi tentang Epidemiologi Beban Morbiditas Bawaan Makanan (FERG), yang bertugas memantau wabah epidemiologis dan morbiditas yang terkait dengan patologi yang bersifat makanan.
Untuk semua ini, standarisasi dan distribusi global dari metode konservasi yang disebutkan sebelumnya sangat penting , sehingga patologi seperti ascariasis (adanya cacing dalam tinja) atau infeksi yang bersifat bakteri (seperti salmonellosis) adalah sesuatu dari masa lalu. terutama di negara-negara Selatan, di mana jenis gangguan ini memiliki mortalitas terkait yang tidak terlalu besar.
Referensi bibliografi:
- Keamanan Pangan, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO). Dikumpulkan pada 9 September di https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
- Mora, OO, Villareal, Y., Spanyol, DFM, & Ceron, AF (2013). Pengaruh pasteurisasi pada karakteristik sensorik dan kandungan vitamin C dalam jus buah. Bioteknologi di Sektor Pertanian dan Agroindustri: BSAA, 11 (2), 66-75.
- Navas, JSR (2006). Pengeringan beku makanan. Majalah Reciteia: Ulasan Ilmu, Teknologi dan Rekayasa Pangan, 6, 1.
- Brennan, JG (2006). Manual Pengolahan Makanan (No. 664 M294m). Zaragoza, ES: Acribia.