Biji-bijian jagung mengandung jumlah protein yang hampir sama dengan sereal lainnya (8 sampai 10 persen), tetapi sebagian besar dalam bentuk zein, protein berkualitas buruk yang hanya mengandung sedikit lisin dan triptofan. Hubungan yang dicatat antara konsumsi jagung dan pellagra mungkin disebabkan oleh kekurangan asam amino ini. Jagung gandum utuh mengandung 2 mg niasin per 100 g, yang lebih sedikit dari gandum atau beras. Niasin dalam jagung dalam bentuk terikat dan tidak sepenuhnya tersedia untuk manusia. Di Meksiko dan beberapa negara lain, jagung diperlakukan dengan larutan alkali kapur yang melepaskan niasin dan membantu mencegah pellagra.
Soal: Orang yang mengonsumsi jagung sebagai sereal utama dalam makanan mereka rentan terhadap
A» Beri-beri
B» Pelagra
C» Penyakit kudis
D» Kwashiorkor